Teknik Pembuatan Manisan Buah
Resep Manisan, Manisan yaitu satu diantara wujud makanan olahan yang banyak digemari oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas #buah benar-benar pas untuk di nikmati di beberapa kesempatan. #Manisan kering merupakan product olahan yang berasal dari buah-buahan di mana pemasakannya dengan memakai gula lalu di keringkan. Produk manisan memiliki beberapa keuntungan salah satunya memiliki bentuk lebih menarik, lebih awet volume dan bobotnya jadi lebih kecil hingga memudahkan dalam pengangkutan.
Walau jenis Manisan buah yang umum di pasarkan terdiri dari berbagai macam bentuk serta rasanya, tetapi sesungguhnya bisa dikelompokkan menjadi empat kelompok yakni :
Manisan adalah satu diantara cara pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, serta dalam pembuatannya memakai gula, lewat cara merendam serta memanaskan buah dalam madu.
CaCl2 adalah elektrolit kuat yang gampang larut dalam air. Garam kalsium yang dapat dipakai tak hanya CaCl2 yaitu Ca-laktat, Ca-sitrat serta Ca-hidroksida. Ion kalsium dapat juga memperkuat struktur serta menghambat browning enzimatis lantaran ion kalsium bereaksi dengan asam amino hingga menghalangi reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak memiliki kandungan senyawa protopektin yang berperan untuk penguat lamella tengah serta membran sel. Protopektin itu menjadi makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium serta magnesium.
Tekstur product hasil pengeringan bisa diperbaiki dengan melakukan tehnik perendaman dalam garam kalsium yang bisa mengeraskan jaringan produk. Ada dua jenis enzim pemecah pektin yang ada pada jaringan buah yang sudah masak, yakni esterase serta poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Sistem pemrosesan, pemanasan atau pembekuan bisa melunakkan jaringan sel tanaman itu, hingga produk yang di peroleh memiliki struktur yang lunak. Ion kalsium bakal berikatan dengan pektin membuat Ca-Pektat/Ca Pektat yg tidak larut dalam air serta membuahkan tekstur yang keras.
Efek mengerasnya disebabkan oleh ion kalsium dikarenakan terbentuknya ikatan menyilang pada ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yakni pada gugus karboksil asam galakturonat, apabila ikatan menyilang ini berlangsung dalam jumlah besar maka bakal berlangsung jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan itu bakal memengaruhi daya larut senyawa pektin serta bakal jadi tambah kokoh dari efek mekanis.
Pada product manisan buah, jumlah gula yang dipakai tergantung pada tipe serta varietas buah maupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan bisa berupa bentuk kering maupun sirup dengan konsentrasi spesifik.
Jika gula campur ke dalam bahan pangan pada konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 4 persen padatan terlarut) beberapa dari air yang ada jadi tak tersedia untuk perkembangan mikroorganisme serta aktivitas air (Aw) dari bahan pangan menyusut. Beberapa produk pangan berkadar gula tinggi condong rusak oleh khamir serta kapang, yakni kelompok mikroorganisme yang relative gampang rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh beberapa hal lain.
Sistem perendaman pada larutan gula ada dua langkah, yakni cara lambat serta cepat.
Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula membutuhkan waktu lama. Konsentrasi gula awalannya 30% serta buah di rendam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% serta buah di rendam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya sampai konsentrasi gula menggapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah di rendam selama toga minggu dan lalu buah di keringkan.
Pada perendaman dalam larutan gula melalui cara cepat, pelaksanaanya bisa disingkat jadi beberapa jam saja dengan menjaga larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilaksanakan tiap tiap 3 sampai 4 jam sekali hingga capai konsentrasi kurang lebih 68.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) telah mampu menghambat perkembangan mikroba, walau demikian biasanya gula dipergunakan pada salah satu cara pengawetan yang lain umpamanya digabungkan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, menyimpan pada tingkat suhu yang rendah, pengeringan, pembekuan serta menambahkan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat dan sebagainya. Bahan pangan yang memiliki kandungan gula yang tinggi artinya mempunyai Aw rendah.
Manisan Buah
Walau jenis Manisan buah yang umum di pasarkan terdiri dari berbagai macam bentuk serta rasanya, tetapi sesungguhnya bisa dikelompokkan menjadi empat kelompok yakni :
- Kelompok pertama yaitu manisan basah dengan memanfaatkan larutan gula yang telah di encerkan selanjutnyabuah dilarutkan dalam gula kedondong, jambu, mangga dan salak
- Kelompok kedua yaitu manisan larutan gula kental melekat pada buah. Manisan jenis ini yaitu pala, lobi-lobi serta ceremai.
- Kelompok ketiga yaitu manisan kering dengan gula utuh (untuk gula tdk larut serta melekat pada buah). Buah yang kerap dipakai yaitu buah mangga, kedondong, sirsak dan buah pala.
- Kelompok keempat yaitu manisan kering asin lantaran unsur dominan dalam bahan yaitu garam. Tipe buah yang di buat yaitu jaambu biji, buah, mangga, belimbing serta buah pala.
Manisan adalah satu diantara cara pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, serta dalam pembuatannya memakai gula, lewat cara merendam serta memanaskan buah dalam madu.
A. Perendaman dalam Larutan CaCl2
CaCl2 adalah elektrolit kuat yang gampang larut dalam air. Garam kalsium yang dapat dipakai tak hanya CaCl2 yaitu Ca-laktat, Ca-sitrat serta Ca-hidroksida. Ion kalsium dapat juga memperkuat struktur serta menghambat browning enzimatis lantaran ion kalsium bereaksi dengan asam amino hingga menghalangi reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak memiliki kandungan senyawa protopektin yang berperan untuk penguat lamella tengah serta membran sel. Protopektin itu menjadi makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium serta magnesium.
Tekstur product hasil pengeringan bisa diperbaiki dengan melakukan tehnik perendaman dalam garam kalsium yang bisa mengeraskan jaringan produk. Ada dua jenis enzim pemecah pektin yang ada pada jaringan buah yang sudah masak, yakni esterase serta poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Sistem pemrosesan, pemanasan atau pembekuan bisa melunakkan jaringan sel tanaman itu, hingga produk yang di peroleh memiliki struktur yang lunak. Ion kalsium bakal berikatan dengan pektin membuat Ca-Pektat/Ca Pektat yg tidak larut dalam air serta membuahkan tekstur yang keras.
Efek mengerasnya disebabkan oleh ion kalsium dikarenakan terbentuknya ikatan menyilang pada ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yakni pada gugus karboksil asam galakturonat, apabila ikatan menyilang ini berlangsung dalam jumlah besar maka bakal berlangsung jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan itu bakal memengaruhi daya larut senyawa pektin serta bakal jadi tambah kokoh dari efek mekanis.
B. Perendaman dalam Larutan Gula
Pada product manisan buah, jumlah gula yang dipakai tergantung pada tipe serta varietas buah maupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan bisa berupa bentuk kering maupun sirup dengan konsentrasi spesifik.
Jika gula campur ke dalam bahan pangan pada konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 4 persen padatan terlarut) beberapa dari air yang ada jadi tak tersedia untuk perkembangan mikroorganisme serta aktivitas air (Aw) dari bahan pangan menyusut. Beberapa produk pangan berkadar gula tinggi condong rusak oleh khamir serta kapang, yakni kelompok mikroorganisme yang relative gampang rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh beberapa hal lain.
Sistem perendaman pada larutan gula ada dua langkah, yakni cara lambat serta cepat.
Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula membutuhkan waktu lama. Konsentrasi gula awalannya 30% serta buah di rendam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% serta buah di rendam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya sampai konsentrasi gula menggapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah di rendam selama toga minggu dan lalu buah di keringkan.
Pada perendaman dalam larutan gula melalui cara cepat, pelaksanaanya bisa disingkat jadi beberapa jam saja dengan menjaga larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilaksanakan tiap tiap 3 sampai 4 jam sekali hingga capai konsentrasi kurang lebih 68.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) telah mampu menghambat perkembangan mikroba, walau demikian biasanya gula dipergunakan pada salah satu cara pengawetan yang lain umpamanya digabungkan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, menyimpan pada tingkat suhu yang rendah, pengeringan, pembekuan serta menambahkan bahan kimia seperti SO2, asam benzoat dan sebagainya. Bahan pangan yang memiliki kandungan gula yang tinggi artinya mempunyai Aw rendah.